Choux à la crème et aux pommes

  • Choux à la crème / DR

    Choux à la crème / DR

La pâte à choux, par Yoann Debray

Pour 2 plaques de chouquettes + 6 choux

Ingrédients

300 g de liquide (moitié eau, moitié lait)
300 g d’œufs légèrement battus
120 g de beurre
180 g de farine
1 cuillère à moka rase de sel
1 petite cuillère bombée de sucre

Préparation 

Mettre le liquide dans une casserole, ajouter le beurre taillé en morceaux, le sel et le sucre. Porter tranquillement à ébullition, ajouter la farine d’un coup, retirer du feu et remuer vigoureusement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la casserole.
Remettre sur le feu (moyen) et continuer à remuer 2-3 minutes jusqu’à ce qu’une peau se forme au fond de la casserole. Cette étape du dessèchement est fondamentale pour réussir sa pâte à choux !

Laisser tiédir, mettre dans le bol du robot (ou, à défaut, dans un grand saladier) et ajouter progressivement les œufs en remuant constamment (vitesse V1 sur un robot de type KitchenAid). Bien attendre que chaque quantité d’œuf ait été absorbée avant d’en rajouter. Ainsi la pâte sera bien homogène. Continuer d’ajouter les œufs jusqu’à ce qu’elle atteigne la bonne texture, ni trop liquide, ni trop épaisse. Un bon test : la pâte doit faire une pointe au bout de l’accessoire du robot (ou d’une cuillère à soupe). Si elle est trop épaisse, ajouter un peu d’œuf, mais attention à ne pas trop en mettre, car si la pâte est trop liquide, il sera impossible de la rattraper !

Choux à la crème et aux pommes

Pour 6 choux (soit un tiers de la pâte)
Mettre la pâte dans une poche à douille (calibre 14). Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, les badigeonner d’œuf.
Glisser dans le four préchauffé à 220°. Réduire immédiatement la chaleur à 180° et cuire 25 à 28 minutes (chaleur tournante) jusqu’à ce que les choux soient dorés et gonflés. Si on utilise la chaleur conventionnelle, entrouvrir légèrement la porte du four pendant le dernier tiers de la cuisson. Laisser refroidir.
Préparer une compotée de pommes en taillant 3 reinettes en petits cubes. Les faire revenir dans une noix de beurre, ajouter 30 g de cassonade, la moitié d’une gousse de vanille grattée, puis cuire brièvement (la compotée doit garder de la mâche !) Tiédir, puis réserver au frigo.
Retirer la tête des choux à l’aide d’un couteau à pain. Garnir le fond de compotée de pommes. Fouetter en chantilly 200 g de crème avec 20 g de sucre glace, mettre dans une poche à douille (cannelée) et répartir la chantilly en cercle sur le bord des choux. Remettre une petite cuillère de compotée de pommes au milieu, recouvrir avec les chapeaux et saupoudrer de sucre glace. Déguster immédiatement ou dans les heures qui suivent (réserver au frigo !)
 

«Les saisons de Pique-assiette»: la recette du chef Yoann Debray, de la boulangerie-pâtisserie de Jussy (GE), sera diffusée le samedi 23 mars à 18h45 sur RTS Un.  Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch