Ingrédients
- 2 filets d’agneau (env. 250 g/pièce)
- 1 tête d’ail; 2 dl de lait;
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym;
- 1 brin de romarin;
- herbes de Provence
- 60 g de beurre pommade
- 60 g de farine
- 60 g d’amandes en poudre
- 1 jaune d’œuf
- sel
- huile d’olive
Préparation
Sortir les filets d’agneau du frigo une demi-heure avant de les cuire.
Préparer la croûte: commencer par confire l’ail. Détacher les gousses, les éplucher, retirer le germe et plonger les gousses dans une petite casserole d’eau froide. Porter à ébullition, puis égoutter immédiatement. Recommencer l’opération 2 autres fois, puis mettre les gousses dans une casserole avec le lait, le thym, le laurier, le romarin et une pincée de sel. Porter doucement à ébullition et cuire 20 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les gousses soient fondantes.
Les presser dans une passoire fine à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une purée. Ajouter le beurre pommade, 1 petite cuillère d’herbes de Provence et 1 pincée de sel; bien mélanger au fouet. Ajouter la farine, la poudre d’amande et le jaune d’œuf et travailler à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
La disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler finement au rouleau (4 mm). Mettre une demi-heure au frigo afin de la faire durcir.
Saler les filets d’agneau et les saisir à feu très vif dans 2 cs d’huile d’olive, 1 minute de chaque côté. Déposer sur la plaque du four et cuire 5 minutes à 160° (chaleur conventionnelle). Laisser reposer la viande 10 minutes, puis la tailler en deux dans le sens de la longueur.
Sortir la pâte du frigo et découper des rectangles de la même taille que les morceaux de viande. Les recouvrir avec les rubans de pâte et les réchauffer 3 minutes à 160° avant de les déguster en compagnie de socca aux blettes.
«Les saisons de Pique-assiette»: la recette du chef Mathieu Bruno, du restaurant Là-Haut à Chardonne (VD), sera diffusée le samedi 30 mars à 18h45 sur RTS Un. Lors de l’émission, nous retrouverons aussi la recette de la socca aux blettes et découvrirons l’agneau Nez noir, une race autochtone du Valais. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch