Filets de poisson aux coquillages, haricots et chorizo

Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de poisson avec la peau* (150 g chacun); 200 g de haricots secs; 1 kg de coques ou de palourdes; 40 g de chorizo; 1 bouquet de basilic; 1 bouquet de persil plat; 1 feuille de laurier; 3 gousses d’ail; 1/2 dl de vin blanc; huile d’olive; 1 cuillère à moka de bicarbonate; fleur de sel

* le très racé maquereau, avec sa belle peau et sa chair goûteuse, est le poisson parfait pour cette recette de caractère qui allie la terre et la mer.

Préparation
La veille, tremper les haricots dans un saladier d’eau froide.
Pour les cuire, les mettre dans une casserole, recouvrir avec 4 fois leur volume d’eau, ajouter 1 gousse d’ail épluchée et légèrement écrasée, la feuille de laurier et le bicarbonate.
Porter à ébullition et cuire 40 minuts à 1 h (selon les variétés, le temps de cuisson peut fortement varier). Saler en fin de cuisson. Egoutter, réserver.
Dessabler les coquillages pendant au moins 1 h dans un saladier d’eau froide salée au gros sel (3 cs). Rincer abondamment.
Préparer une huile aux fines herbes: effeuiller le persil plat et en mixer la moitié avec le basilic et 1 gousse d’ail, en ajoutant progressivement 1 dl l’huile d’olive. Verser sur les haricots et bien mélanger.
Tailler le chorizo en mini cubes.
Eplucher, dégermer et passer la dernière gousse d’ail au presse-ail.
Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir le chorizo et l’ail pendant 3 à 4 minutes. Ajouter le vin blanc, puis les coquillages. Couvrir et laisser cuire à feu vif, le temps que les coquillages s’ouvrent.
Parallèlement, chauffer vivement 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, déposer les filets de poisson côté peau, puis baisser un peu le feu.
Cuire 4 à 6 minutes selon l’épaisseur du filet.
Juste avant de servir, retourner le poisson côté chair (pas plus que quelques secondes).
Réchauffer brièvement les haricots, dresser sur les assiettes. Ajouter le poisson, puis le coiffer avec les coquillages. Déguster sans attendre.
Retrouvez d’autres recettes dans le livre d’Annick Jeanmairet «Sans chichi Sans gaspi», aux éditions Favre. www.pique-assiette.ch