Iles flottantes du chef Philippe Chevrier

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Ingrédients pour 4 personnes

• 4 œufs
• Sucre fin
• 60 g de sucre en morceaux
• 4 dl de lait
•1 gousse de vanille
 
Préparation
Préparer la crème anglaise: séparer le blanc des jaunes. Réserver les blancs à température ambiante.
Tailler la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, puis gratter les graines. Mettre dans le lait avec les gousses, porter doucement à ébullition, puis retirer du feu.
Fouetter vigoureusement les jaunes d’œuf avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser progressivement le lait vanillé dessus, tout en fouettant.
Remettre dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule.
Filtrer dans une passoire fine, laisser refroidir, puis mettre au frigo.
Peser les blancs d’œuf; peser l’équivalent en sucre. Monter les blancs d’œuf en neige en ajoutant la moitié du sucre au début, et la moitié à la fin. 
Transférer dans une poche à pâtisserie à douille cannelée, puis mouler des petites «îles» sur une planche recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. 
Porter de l’eau à ébullition dans un grand plat à gratin ou dans un plat à four creux. Baisser le feu – l’eau doit être frémissante – puis retourner la planche d’un coup sec de manière à y plonger les îles; retirer délicatement le papier sulfurisé et pocher les îles environ 5 à 6 minutes en les retournant une fois. Les déposer sur un torchon.
Répartir la crème anglaise dans 4 assiettes creuses; ajouter les îles (3 par assiette).
Faire le caramel: mettre les morceaux de sucre dans une petite casserole, cuire à feu moyen en cassant progressivement le sucre avec le pilon d’un mortier et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel doré. En prélever immédiatement 1 cuillère à soupe et la secouer au-dessus des assiettes pour obtenir de fins filaments (cheveux d’ange).
Déguster sans attendre.
 
«Les saisons de Pique-assiette»: retrouvez la recette de Philippe Chevrier, du domaine de Châteauvieux (GE) et d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch