Ingrédients
•1 filet de lotte de 300 g
•1 saint-pierre de 1 kg
•4 tranches de congre + la tête + la queue;
•2 rougets
•1 collier de cabillaud
•4 pommes de terre à chair ferme
•1 oignon;
•1 fenouil
•1 tête d’ail
•1 cs de graines de fenouil
•2 feuilles de laurier
•1 bouquet de thym
•piment d’Espelette
•safran en pistils
•1 écorce d’orange séchée
•1 petite boîte de concentré de tomate
•huile d’olive
•fleur de sel
•poivre du moulin
•100 g de mie de pain
•pastis ou absinthe (fac.)
Préparation
Demander au poissonnier de lever les filets du saint-pierre et des rougets. Conserver les têtes et les parures. Retirer les arêtes des filets de rougets. Détailler le filet de lotte en 4 médaillons. Couper les filets de st-pierre en deux. Disposer les tranches de congre, les médaillons de lotte, les filets de rouget et les filets de saint-pierre dans un grand plat. Ajouter 4 gousses d’ail taillées en fines lamelles, 4 branchettes de thym, quelques pistils de safran, 2 pincées de piment d’Espelette ; assaisonner en fleur de sel et en poivre du moulin. Arroser d’un généreux filet d’huile d’olive, recouvrir de papier film et laisser mariner au frigo.
Préparer la «bouille» (fonds de poisson): émincer le fenouil et l’oignon, éplucher 4 gousses d’ail. Tapisser une large casserole d’huile d’olive et y faire suer les légumes 3 à 4 minutes. Ajouter 100 g de concentré de tomate et, selon goût, une rasade de pastis. Ajouter les têtes et les parures des rougets et du saint-pierre, le collier de cabillaud, la tête et la queue du congre. Recouvrir d’eau. Parfumer avec une dizaine de pistils de safran, les graines de fenouil, l’écorce d’orange, 1 branche de thym et les feuilles de laurier. Saler légèrement, porter à ébullition, baisser le feu et cuire à feu moyen durant 20 minutes.
Poser une grande passoire dans un saladier et y filtrer la bouille en appuyant vigoureusement sur les poissons pour extraire tous les sucs.
Préparer la rouille: tailler la mie de pain en cubes, mettre dans le bol du mixer. Ajouter 2 belles gousses d’ail (ou 4 petites) dégermées et taillées en morceaux, 1 petite cuillère bombée de concentré de tomate, 1 pincée de piment d’Espelette, 1 généreux filet d’huile d’olive et 3 dl de bouille. Mixer finement: la rouille est prête!
Griller 8 tranches de pain; arroser d’un filet d’huile d’olive. Eplucher les pommes de terre et les tailler en 4 quartiers. Porter la bouille à ébullition, ajouter les pommes de terre. Cuire 5 minutes, puis ajouter les tranches de congre, puis la lotte, puis le saint-pierre. Couvrir et laisser mijoter 4 minutes. Ajouter les filets de rouget, couvrir et cuire encore 2 minutes.
Répartir le poisson et les pommes de terre dans des assiettes creuses préchauffées, arroser de bouille, et déguster avec le pain grillé tartiné de rouille.
«Les saisons de Pique-assiette»: la recette du chef Jean-Marc Bessire, du restaurant Le Cigalon à Thônex (GE), sera diffusée le samedi 13 avril à 18h45 sur RTS Un. Lors de l’émission, nous retrouverons également tous les conseils et l’histoire du plat. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch