Ingrédients pour 4 personnes
•1 lapin, découpé en 6 morceaux
•1 pot de moutarde*
•3 échalotes
•2 gousses d’ail
•1.5 dl de vin blanc
•1.5 dl de bouillon de légumes (maison si possible)
•1.5 dl de crème
•1 cs de sauce soja
•2 brins de thym
•1 bouquet de persil plat
•1 bouquet de ciboulette
•huile d’olive
•sel, poivre du moulin
*Le chef a opté pour la moutarde nature Dudit Jo (https://duditjo.ch/); à défaut, choisir de la moutarde de Dijon
Préparation
Saler et poivrer les morceaux de lapin.
Eplucher et ciseler finement les échalotes. Eplucher les gousses d’ail.
Chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Y faire dorer les morceaux de lapin à feu moyen, puis retirer de la cocotte. Ajouter les échalotes, les faire suer 3 à 4 minutes, puis remettre les morceaux de lapin.
Déglacer avec le vin blanc, bien décoller les sucs au fond de la cocotte, puis couvrir 3 minutes.
Ajouter le bouillon et les gousses d’ail, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
Ajouter la crème et la sauce soja, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
Ajouter 3 cs de moutarde et écraser les gousses d’ail cuites; ainsi elles participeront au velouté de la sauce.
Mijoter encore 10 minutes. Pendant ce temps, effeuiller et hacher le thym ; effeuiller le persil, en hacher l’équivalent d’1 cs; hacher l’équivalent d’1 cs de ciboulette.
Ajouter les fines herbes dans la cocotte, bien mélanger, puis servir en compagnie de polenta. La polenta de Gilles, façon risotto Porter à ébullition 1.2 l d’eau, saler, puis ajouter 200 g de polenta en pluie; cuire selon le temps indiqué sur le paquet en remuant souvent; en fin de cuisson, ajouter 2 cs d’huile d’olive, puis 40 g de beurre, mélanger vigoureusement, puis ajouter 2 cs de parmesan fraîchement râpé. Mélanger énergiquement, comme pour un risotto, puis servir en compagnie du lapin.
«Les saisons de Pique-assiette»: la recette du chef Gilles Dupont, de l’Auberge du Lion d’Or, à Cologny (GE), sera diffusée le samedi 3 avril à 18h45 sur RTS Un. www.pique-assiette.ch