Poule au pot et pulled chicken, par Louis Bischofberger

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Ingrédients

• 1 poule à cuire*
• 1 poireau
• 4 carottes
• 1 céleri boule 
• 1 oignon
• 1 chou frisé
• 2 brins de thym
• 2 feuilles de laurier
• 3 clous de girofle
• quelques tiges de persil
• 1 petite cuillère de poivre noir
• gros sel

* on trouve les poules à cuire dans le commerce au rayon surgelés, chez certains bouchers, ainsi qu’en vente directe chez certains producteurs d’œufs. https://www.gallosuisse.ch/fr/oeufs/trouver-un-producteur/


Préparation

Porter 4 litres d’eau à ébullition et y plonger la poule 1 minute pour en éliminer toutes les impuretés. Ecumer, puis égoutter.
Faire un bouquet garni en enveloppant quelques frites de carotte et de céleri dans le vert du poireau; bien ficeler.
Concasser le poivre avec le cul d’une casserole.
Tailler l’oignon en 4 tranches épaisses, sans l’éplucher. Le griller sur les deux faces à feu vif dans une poêle recouverte de papier sulfurisé. Ainsi, il apportera du goût et de la couleur au bouillon.
Remettre la poule dans la casserole, recouvrir d’eau, porter à ébullition, saler (10g de sel par litre), écumer, puis ajouter le bouquet garni, les oignons, leurs épluchures, le thym, le laurier, les clous de girofle, le poivre concassé et les tiges de persil.
Couvrir et cuire à feu moyen 2h30 à 3h (attention à bien maintenir l’ébullition!)
Retourner deux fois la poule en cours de cuisson et rectifier si nécessaire l’assaisonnement en sel. Pour vérifier la cuisson de la poule, planter une pique à viande dans la cuisse; elle doit pénétrer facilement.
Préparer les légumes: éplucher et détailler 3 carottes en cubes (1 cm); éplucher et détailler le quart du céleri en cubes; détailler le blanc de poireau en carrés (1 cm). Faire de même avec 5 feuilles de chou frisé, en n’oubliant pas de retirer les côtes.
Blanchir le poireau et le chou 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.
Retirer la poule de la cocotte, filtrer le bouillon et en mettre un fond (1 cm) dans une large casserole ou une poêle. Ajouter les légumes, couvrir et étuver une dizaine de minutes – ils doivent rester al dente.

Pulled chicken

Ingrédients pour la sauce

• 2 gousses d’ail,
• ½ oignon,
• 1 petite cuillère de moutarde,
• 1 cs de vinaigre,
• 50 g de coulis de tomate,
• 1 petite cuillère bombée de chili powder,
• 1 petite cuillère rase de piment d’Espelette,
• 1 petite cuillère de maizena@

Préparation

Réaliser la sauce: hacher l’ail et l’oignon, les faire revenir 3 minutes dans 2 cs d’huile d’olive, puis déglacer avec le vinaigre. Ajouter la moutarde, le coulis de tomate, le chili et le piment d’Espelette. Cuire 3 minutes, puis épaissir avec la maizena@. Rectifier si besoin l’assaisonnement en sel.
Effilocher les morceaux de poule et les plonger dans la sauce. Bien les enrober.
Servir dans du pain avec quelques feuilles de salade et déguster sans attendre.
Cette quantité suffit pour deux burgers.

«Les saisons de Pique-assiette»: la recette de Louis Bischofberger, cuisinier à la retraite, sera diffusée le samedi 18 février à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch