Ingrédients pour 4 personnes
- 1 poulpe de 1,2 kg, décongelé
- 1 boîte de tomates pelées (950 g net)
- 1 oignon
- 2 branches de céleri
- 2 carottes
- 1 gousse d’ail
- 1 dl de vin blanc
- Piment d’Espelette
- 1 bouquet de persil plat
- Huile d’olive
- Fleur de sel
Préparation
Rincer le poulpe, l’éponger. A l’aide d’un ciseau, tourner autour de sa tête afin de la retirer. La vider soigneusement et la rincer encore une fois. Détacher les tentacules et les détailler en larges tronçons de 10 cm. Tailler
la tête en gros morceaux.
Eplucher les carottes. Détailler en tranches, puis en allumettes, puis en mini cubes (brunoise). Détailler le céleri en brunoise. Eplucher et hacher l’oignon. Eplucher la gousse d’ail et l’écraser avec la paume de la main.
Tapisser une cocotte en fonte avec de l’huile d’olive. Chauffer à feu moyenet y faire revenir les légumes pendant 5 minutes. Ajouter les morceaux de poulpe et les colorer 3 minutes.
Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer puis ajouter les tomates préalablement concassées, avec leur jus.
Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu très doux. Au bout de 45 minutes, vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau dans la chair du poulpe. Si elle résiste, poursuivre la cuisson et la vérifier toutes les 5-10 minutes. Le poulpe est cuit lorsque la lame du couteau s’enfonce comme dans du beurre.
Au total et selon le poulpe, la cuisson dure de 1h à 1h30 (maximum).
A la fin de la cuisson, ajouter 1 petite cuillère de piment d’Espelette et l’équivalent de 2 cs de persil haché. Goûter et rectifier si besoin l’assaisonnement en fleur de sel.
Remettre le couvercle sur la cocotte et laisser refroidir le poulpe.
Réchauffer doucement juste avant de servir, répartir dans des assiettes creuses, arroser d’un filet d’huile d’olive et déguster en compagnie de pain grillé arrosé d’huile d’olive ou de polenta
«Les saisons de Pique-assiette»: la recette d’Angelo Citiulo, chef du Collonge-Café à Collonge-Bellerive (GE), sera diffusée le samedi 29 février à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch