Ingrédients pour 4 personnes
- 300 g de pommes de terre à chair ferme (Charlotte par ex.)
- 150 g de cornettes
- 200 g de poireau
- 1 navet
- 1 belle carotte
- 1 petit céleri boule
- 50 g de bouillon de légumes
- 1 litre de lait entier
- 3 dl de crème double
- 200 g de Gruyère jeune (8 mois)
- Poivre noir du moulin
Préparation
Précuire les cornettes al dente dans 1,5 litres d’eau bouillante salée.
Passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Eplucher les patates et les tailler en cubes d’environ 1 cm. Faire de même avec la carotte (80 g) et le navet (80 g).
Retirer la peau du céleri, tailler en cubes (80 g).
Nettoyer le poireau sous l’eau froide puis le tailler en rondelles d’1,5 cm, y compris le vert.
Mettre les légumes dans une casserole, recouvrir d’eau à hauteur, ajouter le bouillon, porter à ébullition, poivrer, et cuire 8 à 10 minutes. Tester la cuisson sur les carottes (elles doivent être al dente).
Ajouter le lait, redonner une ébullition, puis ajouter les cornettes; bien mélanger puis ajouter la double crème. Idéalement, laisser reposer la soupe 2 à 3 heures pour que les légumes s’imprègnent bien du goût du lait et de la crème.
Tailler le Gruyère en cubes d’1,5 cm.
Réchauffer la soupe (sans ébullition), répartir dans des assiettes creuses, ajouter les cubes de Gruyère et brasser brièvement avant de déguster bien chaud.
Le truc du chef
Pour éviter que le Gruyère fasse des fils, passer les cubes au congélateur, puis les décongeler avant de les ajouter à la soupe.
Une soupe d’alpage née de la nécessité
Née sur les alpages fribourgeois, la soupe de chalet permettait aux armaillis de se nourrir pendant l’été avec les moyens du bord, n’étant que rarement ravitaillés en légumes. La recette d’origine ne contient en effet que des denrées que l’on pouvait conserver (cornettes, oignons et pommes de terre), des végétaux que l’on pouvait cueillir sur place (épinards sauvages et orties), et des ingrédients produits sur place (lait, crème et Gruyère). Avec le temps, on y a ajouté des légumes, le plus souvent des carottes, du navet et des poireaux, parfois du chou et du céleri.
Variations sur un même thème
Même si on aime la déguster en hiver, la soupe de chalet est à l’origine un plat d’été que les armaillis dégustaient pendant leur saison à l’alpage. Aujourd’hui, les versions sont aussi nombreuses que les cuisiniers. Certains y ajoutent un morceau de lard ou de petit salé, d’autres des haricots secs ou des fèves. Dans ce cas, cuire les haricots à part et les ajouter aux légumes par la suite. Pour réaliser la soupe, on peut aussi cuire les légumes et les cornettes ensemble dans un mélange d’eau et de lait (à part égales). On ajoute les épinards et les orties en fin de cuisson. Quant au Gruyère, il est généralement taillé en copeaux et déposé au fond des assiettes avant d’être arrosé de soupe. Raoul Colliard préfère quant à lui le tailler en cubes afin d’en conserver un peu de mâche.
Le portrait du chef
Il est presque tombé dans le chaudron de la soupe de chalet quand il était petit. Fils et petit-fils d’armailli, Raoul Colliard passe ses étés à l’alpage depuis sa plus tendre enfance. En 1985, cet enfant des Paccots décide de transformer une partie du chalet d’alpage de La Saletta en buvette, afin de «partager un morceau de pays» avec vue imprenable sur la Dent de Lys. Les gourmands s’y pressent de juin à septembre pour déguster la soupe de chalet, les macaronis à la crème, ou encore sa mythique fondue 1/3-2/3 (un tiers de Gruyère deux tiers de Vacherin). Durant la saison d’hiver, ses recettes peuvent être dégustées au restaurant Le Tsalè aux Paccots, qu’il a tenu pendant 19 ans et qui est désormais dirigé par sa fille.
«Les saisons de Pique-assiette»: la recette de Raoul Colliard, tenancier de la buvette de La Saletta aux Paccots (FR), sera diffusée le samedi 1er février à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch