Tatin aux endives du chef Carlo Crisci

Retirer la base dure des endives et les déposer, entières, dans une large cocotte.

Tailler quatre rubans de zeste dans chacun des agrumes. Ajouter dans la cocotte avec la feuille de laurier et les clous de girofle. Arroser avec la moitié du jus du citron et la moitié du jus de l’orange. Assaisonner en fleur de sel et en poivre, ajouter un généreux filet d’huile d’olive, couvrir la cocotte et la glisser dans le four préchauffé à 200° pendant 1h à 1h15 – les endives doivent être bien tendres.

Retirer les endives de la cocotte – attention, garder le jus de cuisson! – les tailler en deux dans le sens de la longueur, retirer le cœur, puis les éponger soigneusement avec du papier absorbant.

Récupérer les rubans de zeste et les tailler en julienne (fins filaments).

Préparer un caramel léger: chauffer le sucre dans une petite casserole; dès qu’il se liquéfie et qu’il devient blond, ajouter le fond de cuisson des endives et les filaments de zestes, puis cuire brièvement jusqu’à consistance sirupeuse.

Beurrer le moule à tarte, ajouter le caramel puis disposer joliment les endives en rosace, têtes vers l’intérieur.

Recouvrir avec la pâte feuilletée et la piquer à la fourchette.

Mélanger le jaune d’œuf avec 2 cs d’eau et badigeonner la pâte.

Cuire 35 à 40 minutes à 220° dans le bas du four (chaleur conventionnelle).

Laisser tiédir la tarte pour raffermir les endives, puis la repasser brièvement au four pour liquéfier le caramel. La retourner sur une assiette.

Déguster en compagnie d’une salade de mâche arrosée d’huile de noisette (ou de noix), d’huile d’olive, assaisonnée en fleur de sel et en poivre, et agrémentée de morceaux de fromage bleu et de noisettes concassées.