Ingrédients pour 5 personnes
6 asperges blanches du Valais
3 asperges vertes du Valais
1 grapefruit
2 feuilles d’algue à sushi (nori)
1 morceau de jambon de la Borne*
huile d’olive
poivre noir du moulin
*Le jambon de la Borne est un jambon à l’os cuit fribourgeois, fumé à la potence. Son goût affirmé s’accorde parfaitement avec les asperges. On peut le remplacer par du jambon cru du Valais.
Préparation
Casser le pied des asperges vertes.
Eplucher les asperges blanches; retirer les pieds.
Porter une large casserole d’eau à ébullition, saler généreusement au gros sel: y plonger les asperges blanches 3 à 4 minutes, puis les mettre dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson; les déposer sur un torchon et les éponger soigneusement.
Dans la même eau, cuire les asperges vertes 2 à 3 minutes, stopper la cuisson dans l’eau glacée et éponger sur un torchon.
Déposer une feuille d’algue sur un papier film, poser une asperge dessus, la rouler pour l’entourer de l’algue; faire de même avec les autres asperges en alternant les couleurs. A mi-parcours, ajouter la deuxième feuille d’algue et continuer à faire le sushi. Lorsqu’il est terminé, bien serrer le papier film autour, puis mettre au frigo au moins 1 heure.
Préparer la sauce: réduire le jus du grapefruit de moitié (à feu vif), assaisonner en sel et en poivre, puis ajouter 1 dl d’huile d’olive en filet tout en émulsionnant à l’aide d’un mixer plongeur.
Couper les deux extrémités du «saucisson» d’asperges, puis le tailler en 5 portions égales.
Disposer sur les assiettes en compagnie de tranches de jambon finement taillées, puis napper de sauce.
La recette de Damien Germanier, chef du restaurant Damien Germanier à Sion (VS), sera diffusée sur RTS Un, samedi 14 mai à 18h45. Durant l’émission, nous cuisinerons aussi une carbonara d’asperges blanches du Valais. www.pique-assiette.ch