Parmigiana d’aubergines du chef Alexandre Campa

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Ingrédients pour 6 personnes

1,3 kg d’aubergines; 700 g de coulis de tomate; 500 g de mozzarella; 1 morceau de parmigiano reggiano; 1 gros bouquet de basilic; 1 oignon; 1 gousse d’ail; 1 bouteille d’huile d’olive; fleur de sel; poivre du moulin; gros sel de mer

Préparation

Diluer une belle cs de gros sel dans un grand saladier d’eau tiède.

Tailler les aubergines dans le sens de la longueur en tranches d’1/2 cm d’épaisseur. Les plonger une heure dans le saladier, puis les égoutter soigneusement sur un torchon en pressant bien dessus pour en éliminer toute l’eau.

Eplucher et hacher l’oignon. Eplucher la gousse d’ail et l’écraser d’un coup sec avec la lame d’un couteau.

Chauffer 2 cs à soupe d’huile d’olive et y faire suer l’oignon et l’ail pendant cinq minutes, sans les colorer. Verser le coulis de tomate, assaisonner en fleur de sel et en poivre, ajouter une dizaine de feuilles de basilic et laisser mijoter à feu doux 30 minutes à 1 heure, le temps d’épaissir la sauce.

Tailler la mozzarella en bâtonnets; les égoutter dans une passoire.

Râper l’équivalent de 150 g de parmesan.

Chauffer un fond de 3 cm d’huile d’olive dans une casserole assez large pour y accueillir les tranches d’aubergine.

Frire les tranches d’aubergine par portions de 3-4 tranches en les retournant régulièrement; une fois qu’elles sont dorées (au bout de 3 à 4 minutes), les éponger immédiatement sur du papier absorbant.

Tapisser un plat à gratin avec un peu de sauce tomate. Recouvrir de tranches d’aubergines, napper de sauce tomate, ajouter quelques bâtonnets de mozzarella, saupoudrer de parmesan râpé, ajouter 10 feuilles de basilic. Recommencer l’opération trois fois afin d’obtenir quatre couches au total. Pour la dernière couche, ne pas ajouter de basilic, mais mettre davantage de parmesan pour gratiner la parmigiana.

Glisser dans le four préchauffé à 190° pour 35 à 40 minutes.

La parmigiana ne se mange jamais à la sortie du four, il faut la laisser reposer quelques heures, idéalement une nuit, afin qu’elle soit bien confite.

On la déguste à température ambiante ou réchauffée (20 minutes à 170°).

La recette d’Alexandre Campa, chef du restaurant Roberto à Genève, sera diffusée sur RTS Un, samedi 28 mai à 18h45. www.pique-assiette.ch