Ingrédients pour 4 personnes
800 g de patates douces;
1 racine de raifort;
1 racine de gingembre;
1 gousse d’ail;
1 piment rouge;
1 échalote;
1 oignon tige;
10 feuilles de coriandre;
10 feuilles de persil plat;
1 citron bio; 1 dl de vin blanc;
1 dl de bouillon de volaille;
100 g de crème double;
gros sel; fleur de sel, poivre du moulin; huile d’olive.
Préparation
Verser une belle couche de gros sel au fond d’un plat à gratin et y disposer les patates. Si elles sont très grosses, les couper en deux.
Cuire environ 40 minutes dans le four préchauffé à 180° (chaleur conventionnelle); pour vérifier la cuisson, piquer les patates avec la pointe d’un couteau; s’il n’y a pas de résistance, c’est cuit.
Pendant la cuisson des patates, préparer la vinaigrette chaude: éplucher et émincer l’ail; retirer les feuilles dures du bâton de citronnelle et l’émincer en rondelles; éplucher et ciseler l’échalote; prélever un petit morceau du piment, retirer les graines et émincer finement.
Faire revenir les légumes 3 minutes dans 2 cs d’huile d’olive, puis verser le vin blanc, porter à ébullition et laisser évaporer jusqu’à ce qu’il n’en reste presque plus. Ajouter le bouillon chaud, cuire encore 3 minutes.
Eplucher le gingembre, le tailler en lamelles, puis en allumettes, puis en mini-cubes (brunoise); en tout, il en faut 20 g.
Eplucher la racine de raifort et en râper l’équivalent de 20 g à travers une râpe type ©microplane. Si on aime le piquant, ne pas hésiter à en râper davantage.
Ciseler au couteau les feuilles de persil et de coriandre. Prélever la moitié du zeste du citron; presser 3 cs de son jus. Emincer l’oignon tige (y compris une bonne partie du vert). Eplucher les patates encore chaudes, les couper en rondelles, puis verser la vinaigrette chaude dessus (en prenant soin de la filtrer à travers une passoire).
Ajouter l’ensemble des ingrédients et mélanger délicatement.
Ajouter la crème double et 3 cs d’huile, assaisonner en fleur de sel et en poivre, touiller une dernière fois avant de servir la salade encore tiède.
La recette de Carlo Crisci, consultant culinaire, sera diffusée samedi 11 mars à 18h45 sur RTS Un. www.pique-assiette.ch