Pour 2 plaques de chouquettes + 6 choux
Ingrédients
300 g de liquide (moitié eau, moitié lait)
300 g d’œufs légèrement battus
120 g de beurre
180 g de farine
1 cuillère à moka rase de sel
1 petite cuillère bombée de sucre
Préparation
Mettre le liquide dans une casserole, ajouter le beurre taillé en morceaux, le sel et le sucre. Porter tranquillement à ébullition, ajouter la farine d’un coup, retirer du feu et remuer vigoureusement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la casserole.
Remettre sur le feu (moyen) et continuer à remuer 2-3 minutes jusqu’à ce qu’une peau se forme au fond de la casserole. Cette étape du dessèchement est fondamentale pour réussir sa pâte à choux !
Laisser tiédir, mettre dans le bol du robot (ou, à défaut, dans un grand saladier) et ajouter progressivement les œufs en remuant constamment (vitesse V1 sur un robot de type KitchenAid). Bien attendre que chaque quantité d’œuf ait été absorbée avant d’en rajouter. Ainsi la pâte sera bien homogène. Continuer d’ajouter les œufs jusqu’à ce qu’elle atteigne la bonne texture, ni trop liquide, ni trop épaisse. Un bon test : la pâte doit faire une pointe au bout de l’accessoire du robot (ou d’une cuillère à soupe). Si elle est trop épaisse, ajouter un peu d’œuf, mais attention à ne pas trop en mettre, car si la pâte est trop liquide, il sera impossible de la rattraper !
Chouquettes
Pour une cinquantaine de pièces (2 plaques), soit les deux tiers de la pâte
Mettre la pâte dans une poche à douille (choisir une douille de petit calibre : 8 à 10). Dresser les mini choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer généreusement de sucre grain (secouer la plaque pour retirer l’excédent), puis glisser dans le four préchauffé à 220°. Réduire immédiatement la chaleur à 180° et cuire 18 à 20 minutes (chaleur tournante) jusqu’à ce que les choux soient dorés et gonflés. Si on utilise la chaleur conventionnelle, entrouvrir légèrement la porte du four pendant le dernier tiers de la cuisson.
Saupoudrer les chouquettes de sucre glace et les déguster immédiatement ou dans les heures qui suivent. Ainsi elles seront croquantes à souhait !
«Les saisons de Pique-assiette»: la recette du chef Yoann Debray, de la boulangerie-pâtisserie de Jussy (GE), sera diffusée le samedi 23 mars à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch