Ingrédients pour 4 personnes
- 2 vacherins Mont-d’Or moyens (boîtes d’env. 500 g)
- 200 g de farine
- 2 gros œufs
- 1 petit chou frisé
- 1 oignon
- 1 petit bouquet de ciboulette
- Sel
- Poivre blanc du moulin
- Huile d’olive (ou de colza)
Préparation
Trois heures avant de cuisiner, sortir les vacherins du frigo pour les chambrer à température ambiante.
Préparer la pâte des raviolis: faire une fontaine avec la farine. Battre les œufs, assaisonner avec 1 pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Ajouter 1 cs d’huile. Verser sur la farine, agglomérer, puis travailler la pâte 5 minutes à la main ou au robot; lorsqu’elle se détache facilement du crochet, elle est prête. L’emballer dans du papier film et la laisser reposer 30 minutes au frigo.
Détacher 150 g de feuilles de chou, retirer les côtes et émincer en très fine julienne.
Eplucher l’oignon, le tailler en deux, puis l’émincer.
Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une grande poêle anti adhésive, y faire suer l’oignon 3 minutes, sans coloration, puis ajouter le chou et le détendre quelques minutes. Assaisonner en sel, retirer du feu.
Retirer les vacherins de leur boîte, enlever la sangle d’épicéa, puis les retourner sur une assiette. Enlever la croûte du fond en passant un couteau dessous, puis récupérer le fromage avec une cuillère à soupe. Le mettre dans un grand saladier et le travailler énergiquement avec une spatule souple, de manière à obtenir une pâte homogène et bien lisse, sans aucun morceau dedans. L’opération prend au moins dix minutes, mais c’est le secret de la réussite!
Assaisonner avec du poivre, puis transférer dans une poche à pâtisserie.
Détailler la pâte en quatre pâtons et les passer dans le laminoir de la machine à pâte pour faire des rubans. Déposer des noix de farce sur un ruban en les espaçant régulièrement, mouiller les bords avec un mélange d’eau et de blanc d’œuf (celui resté au fond des coquilles), recouvrir avec un autre ruban, bien chasser l’air autour de la farce, puis mouler les raviolis à l’aide d’un chablon carré (à défaut, un verre ou une boîte de thon vide). Au total, on doit obtenir environ 24 pièces.
Déposer les raviolis sur du papier sulfurisé. Les mettre 30 minutes au frigo avant de les pocher 2 à 3 minutes dans une grande casserole d’eau frémissante salée.
Récupérer les raviolis avec une écumoire et les verser dans la poêle de légumes avec de l’eau de cuisson ; grâce à sa richesse en amidon, elle va lier la sauce. Poêler quelques instants, puis ajouter la ciboulette hachée.
Servir sans attendre et déguster de suite, lorsque le fromage est parfaitement coulant.
La recette de Roberto Biaggi, chef du Restaurant du Lac, au bord du lac de Joux (Le Pont), sera diffusée samedi 4 février à 18h45 sur RTS Un. www.pique-assiette.ch