Pour 2 personnesIngrédients
- 6 côtelettes d'agneau*
- 1 bouquet de thym
- 1 bouquet de thym citron
- Serpolet séché (ou romarin)
- 2 courgettes moyennes
- 3 tomates San Marzano
- 2 aubergines moyennes
- 8 oignons tige
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet de basilic
- Sel, fleur de sel
- Poivre blanc du moulin
- Huile d'olive
- Moutarde gros grains
- Pain sec
* pour profiter du moelleux de la viande, les côtelettes doivent être épaisses : demander au boucher de tailler une côtelette toutes les deux côtes
Préparation
Préparer une marinade express: effeuiller une branche de thym, une branche de thym citron et ajouter une cuillère à moka de serpolet. Recouvrir avec 4 cs d'huile d'olive, assaisonner avec une pincée de fleur de sel et 5 tours de moulin à poivre.Ficeler les côtelettes (ainsi raffermie, la viande sera plus facile à cuire). A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, les badigeonner de marinade de tous les côtés. Couvrir avec un papier film et réserver au frigo.
Pour le tian: commencer par faire une fondue d'oignons. Emincer finement le blanc des oignons à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé. Les mettre dans un saladier, arroser d'un filet d'huile d'olive, saler et poivrer. Bien mélanger, puis transférer dans une poêle anti adhésive. Chauffer à feu moyen, couvrir, puis cuire 7 à 8 minutes à feu doux – les oignons doivent conserver leur couleur, ils doivent juste être assouplis.Frotter un plat à gratin carré ou rectangulaire avec la gousse d'ail et y répartir la fondue d'oignons. Parfumer avec quelques feuilles de thym citron. Détailler les courgettes, les tomates et les aubergines en rondelles bien régulières (3 mm d'épaisseur). Les disposer par rangs successifs dans le plat à gratin, en les faisant tenir debout. Assaisonner en sel et en poivre et arroser d'un filet d'huile d'olive. Râper grossièrement l'équivalent de 2 cs de pain sec afin d'obtenir une chapelure. La répartir parcimonieusement sur les légumes.
Recouvrir le plat d'une feuille d'alu et glisser dans le four préchauffé à 200°. Au bout de 10 minutes, retirer l'alu et poursuivre la cuisson 30 minutes.Un quart d'heure avant de les cuire, sortir les côtelettes du frigo. Entourer les os de papier d'alu pour les protéger de la cuisson. Chauffer un gril en fonte à feu vif, baisser le feu puis déposer les côtelettes. Griller 2,5 minutes de chaque côté, retirer du feu, assaisonner en fleur de se et en poivre, puis laisser reposer 5 minutes, de manière à uniformiser la cuisson. Attention: l'agneau doit être rosé, mais pas saignant! Badigeonner avec un peu de moutarde et glisser 3 minutes dans le four (à 200°) pour réchauffer la viande. Sortir le tian du four, le parsemer de feuilles de basilic ciselées, répartir dans les assiettes et ajouter les côtelettes. Déguster sans attendre.Les trucs du chef: pour badigeonner sa viande de marinade, Benoît Violier confectionne un petit balai de thym. Pour cela, il ficèle un peu de thym au bout d'un bâton, puis il s'en sert comme d'un pinceau. Parsemer les légumes d'un peu de chapelure permet d'absorber leur jus. Ainsi, ils ne baignent pas dedans.Les conseils du chef: lorsque l'on cuisine de la viande, il faut toujours la sortir du frigo un quart d'heure (voire une demi-heure selon la taille du morceau) avant de la cuire. Cela évite le choc thermique et permet d'obtenir une cuisson harmonieuse. On peut aussi cuire ces côtelettes au barbecue (même durée de cuisson). Pour cela, préparer des braises bien chaudes, mais éviter les flammes! Une côtelette d'agneau rosée doit avoir une température à cœur de 45 degrés. Si l'on possède un thermomètre de cuisson, ne pas hésiter à s'en servir, juste après avoir poêlé les côtelettes.Le conseil d'Annick: plutôt que de frotter le plat à gratin avec une gousse d'ail, les amateurs d'ail peuvent aussi en glisser quelques lamelles dans le plat, en compagnie des autres légumes.La bonne adresse: parmi les huiles d'olive préférées de Benoît Violier figurent celles du Moulin de Villevieille, qu'Annick utilise aussi dans sa cuisine: www.moulindevillevieille.com
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Benoît Violier, du restaurant de l'Hôtel-de-Ville de Crissier, sera diffusée le samedi 1er juin à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d'autres recettes d'Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch!