A Genève, fast-food et street food sont en train de se tailler la grosse part du gâteau. Si certains distinguent les deux courants – réduisant le fast-food aux steaks hachés, frites et ailes de poulet frit, et voyant dans la street food l’expression d’une cuisine du monde, il n’empêche. Les deux tendances témoignent surtout d’une évolution des us et coutumes alimentaires. La restauration est bel et bien en mutation, accélérée par les années Covid.
Pour le président sortant de la Société des cafetiers-restaurateurs, Laurent Terlinchamp (encadré), le véritable tournant ne se situe pas seulement dans les assiettes, mais bien dans les pratiques professionnelles et les habitudes de consommation. «Au-delà des menus, c’est du côté des changements de rythme de vie qu’il faut regarder», observe-t-il. La pause déjeuner, autrefois moment central de la journée, se transforme. «Vous avez d’une part des personnes qui veulent consommer vite durant la coupure de midi, afin de profiter du temps restant pour faire des achats ou du sport. D’autre part – et c’est sans doute encore plus marqué chez les jeunes générations – une clientèle qui privilégie la cuisine rapide, souvent livrée directement au bureau, pour écourter la pause et rentrer plus tôt chez elle.»
Cette évolution ne touche pas uniquement les restaurateurs traditionnels. Les grandes chaînes de distribution ont elles aussi pris le virage, développant des rayons entiers de produits prêts à consommer. Une concurrence supplémentaire pour les établissements classiques, notamment ceux qui misent sur les plats du jour. «Ces restaurants sont en quelque sorte hors jeu, sauf s’ils parviennent à sortir des sentiers battus, en proposant des mets plus exotiques, plus surprenants», estime Laurent Terlinchamp.
Dynamique positive
Faut-il pour autant s’inquiéter? Le professionnel préfère y voir une dynamique positive. «Il faut se réjouir de cette formidable énergie qui anime le secteur genevois de la restauration», souligne-t-il, tout en rappelant une exigence essentielle: «Cette cuisine rapide doit impérativement respecter des normes strictes de qualité et d’hygiène». Sur ce point, les contrôles sont bien présents. Le service du chimiste cantonal tourne à plein régime: l’an dernier, pas moins de 5550 inspections ont été menées dans quelque 2500 établissements, structures mobiles et stands répertoriés comme cafés-restaurants. Dans ce paysage en recomposition, une certitude demeure: il y a de la place pour tous les styles. Du bistrot traditionnel au food truck, en passant par les concepts hybrides, chacun peut trouver son public. A condition toutefois de ne pas perdre de vue l’essentiel. «Le client est roi, selon la formule consacrée», rappelle Laurent Terlinchamp.
Cette cuisine rapide ne se limite plus aux enseignes standardisées: elle se diversifie, s’adapte, se «veganise» ou flatte le palais des gourmets.
Le président de la Société des cafetiers restaurateurs et hôteliers nuance toutefois cet enthousiasme. «Si les consommateurs souhaitent manger bon et sain – une attente parfaitement légitime –, ils ne sont pas pour autant disposés à voir leur budget s’envoler. Or, les tensions au Proche-Orient pourraient entraîner une hausse du prix de certaines denrées, que les restaurateurs n’auront d’autre choix que de répercuter sur le prix des plats.»
Sur un plan académique, la professeure en sociologie de l’Université de Genève (Unige), Marlyne Sahakian explique que la street food est le résultat de plusieurs influences. «Ainsi, l’essor des échoppes proposant des spécialités asiatiques illustre cette dynamique, portée notamment par la popularité de références culturelles comme les mangas ou la K-pop. Ce phénomène reflète aussi une réalité bien établie à l’échelle internationale: celle d’une cuisine conçue pour être achetée et consommée dans la rue. Elle s’est d’abord manifestée dans les festivals à thème ou des marchés de Noël avant de gagner du terrain à travers le canton. Enfin, ce virage sociétal traduit une logique économique: les mets, préparés dans des espaces réduits tels que les food trucks ou de petites cuisines, s’affranchissent des contraintes d’un service en salle traditionnel. Mais doivent néanmoins livrer une alimentation de qualité, ce qui ne rime pas toujours avec petit prix.»
Contrainte budgétaire
Du côté des consommateurs, la contrainte budgétaire redessine également les habitudes: la part consacrée à l’alimentation tend à se réduire au profit des dépenses de loisirs. Une évolution qui met en lumière une tension croissante entre la volonté de dépenser moins et celle de maintenir une alimentation saine. C’est précisément dans cet entre-deux que s’engouffrent les restaurateurs de nouvelle génération. Ainsi, les baoset les bols prêts à consommer, pensés pour l’équilibre nutritionnel font florès. Dans le même élan, certains revisitent les classiques du fast-food, qu’ils transforment en propositions plus qualitatives et gourmandes. Selon l’universitaire, la street food s’inscrit aussi dans une mutation plus large des habitudes alimentaires, portée par une prise de conscience croissante des enjeux sanitaires et environnementaux. Une partie des consommateurs cherche désormais à réduire, voire à supprimer totalement, la viande de son alimentation, motivée autant par le souci de préserver sa santé que par celui de limiter son empreinte écologique. Ces nouvelles attentes se répercutent sur l’offre affichée dans l’espace urbain, avec par exemple des menus asiatiques ayant une tradition végétarienne.
La cuisine venue des quatre coins du monde est-elle en passe de voler la vedette aux incontournables spécialités locales comme la fondue ou les schübligs? Rien n’est moins sûr. Lors des événements patriotiques ou culturels, les classiques du terroir demeurent au menu. Sur les stands, sandwichs à la raclette et Malakoff version express continuent de faire recette.
Laurent Terlinchamp passe la main
Figure engagée et résolue, Laurent Terlinchamp a quitté hier la présidence de la Société des cafetiers restaurateurs et hôteliers de Genève (SCRHG), après 26 ans. A la tête de cette association patronale qui regroupe 1500 membres affiliés à GastroSuisse, il a agi comme porte-parole du secteur auprès des autorités cantonales et fédérales. Son mandat est marqué par une forte implication concernant les questions de charges, de réglementation et de conditions de travail. Laurent Terlinchamp est maintes fois monté au créneau lors de périodes de crise, comme la pandémie liée au Covid, durant lesquelles il a défendu les intérêts des restaurateurs genevois. Il s’est également investi s’agissant de la formation professionnelle. Sous sa présidence, la SCRHG a mis en avant la valorisation des métiers de la restauration, le soutien aux professionnels et la défense d’un secteur soumis à de fortes contraintes économiques et administratives.
