GASTRONOMIE • Le réveillon vous donne l’impression d’un éternel recommencement? Un détail suffit parfois à dépoussiérer la tradition.
Pourquoi, cette année encore, céder au sacro-saint rituel du menu «huîtres-foie-gras-dinde-et-bûche»? Sans s’affranchir de la traditionnelle volaille et du foie gras, voici quelques idées pour renouveler le genre.
Une entrée crousti-moelleuse
Moelleux et rosé, le foie gras entier mi-cuit est celui que vous choisirez pour cette recette. Coupez-en 300 g en 4 tranches que vous placerez 20 mn au congélateur. Épluchez et coupez 2 pommes en 6 quartiers et faites cuire à feu doux dans 30 g de beurre. Saupoudrez dune poignée de sucre en poudre en fin de cuisson afin d’obtenir une jolie couleur caramélisée. Préchauffez le four, thermostat 6/7. Découpez des ronds dans des feuilles de pâte feuilletée, puis disposez sur la moitié de ce cercle des quartiers de pommes refroidis et une tranche de foie gras.
Repliez la pâte en forme de chausson, soudez les bords et badigeonnez d’un jaune d’œuf battu. Laissez cuire 20 mn. Pendant ce temps, faites réduire de moitié 20 cl de cidre brut à feu vif. Ajoutez 25 cl fond de volaille, faites réduire à nouveau de moitié. Incorporez en fouettant 20 g de beurre demi-sel en petits morceaux. Servez tiède.
Une volaille salée-sucrée
La caille aux raisins est une recette qui a contribué à donner ses lettres de noblesse à cette mini-volaille qui se prête bien au salé-sucré. Une variante facile, rapide et succulente, la marie de façon insolite à la moutarde et au miel. Pour 4 personnes, faites fondre à feu doux 50 g de beurre avec 4 cuillères à soupe de miel. Hors du feu, ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde forte, salez. Placez les 4 cailles dans un plat allant au four et badigeonnez-les généreusement de ce mélange.
Recouvrez le plat d’un papier aluminium et laissez reposer deux heures à température ambiante. Préchauffez votre four (thermostat 7) et enfournez le plat. Laissez cuire 25 minutes avant de retirer le papier d’aluminium et de poursuivre la cuisson (thermostat 6) 20 à 25 minutes en arrosant régulièrement avec la sauce rallongée, si nécessaire, avec un peu de vin blanc demi-sec.
Un dessert chaud et froid
Elle ne vient pas de Norvège et ce n’est pas une omelette contrairement à ce que laisse supposer son nom. Ce grand classique de la pâtisserie à base de biscuit et de crème glacée est né en 1867, de l’imagination de Balzac, chef du Grand Hôtel à Paris. La recette a été ensuite améliorée par d’autres chefs pour devenir cet assemblage complexe de croquant et de moelleux, de chaud et de froid. Pour les fêtes, elle est à l’affiche chez de nombreux pâtissiers et enseignes spécialisées. Pour les plus téméraires qui voudraient s’y risquer, sachez que l’omelette norvégienne se compose de 4 bandes de génoise (deux grandes et deux petites, de manière à former un rectangle ou une bûche) entre lesquelles prend place de la glace à la vanille. Le tout est recouvert d’une pâte à meringue puis placé au four (thermostat 9) de manière à rendre la meringue dorée et croustillante sans faire fondre la glace. Le must: recouvrir d’un peu d’alcool chauffé à 40° et servir l’omelette norvégienne flambée.
