Au Geneva Marriott Hotel, le chef Fabrizio Domilici met l'Italie du cœur au service du terroir genevois

Chef Exécutif du Geneva Marriott Hotel depuis son ouverture en 2022, Fabrizio Domilici signe au Moments une cuisine généreuse et authentique qu'il résume ainsi: «une cuisine de cœur à l'italienne, portée par une technique française et une rigueur suisse».

Aux côtés du Chef de Cuisine Riccardo Zappala et d'une brigade de 26 cuisiniers et 4 apprentis, il défend une conviction simple: ici, tout est 100% fait maison. Les produits ultra-frais proviennent principalement de producteurs genevois soigneusement sélectionnés, tandis que la carte, renouvelée cinq fois par an, suit le rythme des saisons. Le Moments se distingue par son ancrage local, ses circuits courts et sa volonté de mettre en lumière le meilleur du terroir genevois. Avec sa cuisine ouverte, sa sélection de vins suisses et genevois et son atmosphère conviviale, le Moments offre une expérience authentique aussi bien aux Genevois qu'aux voyageurs de passage. Une adresse engagée dans une gastronomie responsable qui invite au partage et à la découverte, pour une cuisine qui fait du bien aux papilles autant qu'à la planète.

marriott.com - geneveterroir.ch

`En exclusivité pour nos lecteurs, Fabrizio Domilici livre la recette de sa Tarte aux pruneaux revisitée, ganache au miel artisanal de Stéphanie et perles de pollen`

Pour 4 personnes

1 pâte sablée prête à déroulée de 18 cm de diamètre
500g de pruneaux genevois
5 cs de miel artisanal de Stéphanie
1 cs de jus de citron
220 ml de crème entière liquide
75g de chocolat blanc
Quelques perles de Pollen de chez Stéphanie

Pruneaux
Dénoyauter et couper en morceaux 500g de pruneaux genevois. Mélanger avec 2 cuillères à soupe de miel et le jus de citron. Cuire au four préchauffé à 160°C pendant environ 30 minutes jusqu'à obtenir une compotée fondante. Mixer légèrement et laisser refroidir.

Tarte
Étaler la pâte sablée dans le moule, piquer le fond et cuire selon les indications du paquet jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Laisser refroidir.

Ganache au miel
Faire chauffer 85 ml de crème avec 1 cuillère à soupe de miel. Verser sur le chocolat blanc et mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse. Ajouter le reste de la crème froide, puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Monter ensuite légèrement au fouet ou au batteur.

Montage
Déposer la compotée de pruneaux sur le fond de tarte refroidi. Garnir de ganache au miel à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille. Décorer avec quelques quartiers de pruneaux frais, un filet de miel et quelques perles de pollen. Servir frais.

`Incontournables produits du terroir, les miels de Stéphanie Vuadens, apicultrice genevoise`

Même si sa grand-mère, sa «maman de cœur» était agricultrice et qu’elle a vécu sa jeunesse en pleine nature, Stéphanie est tombée par pur hasard dans un pot de miel le jour où un essaim a fini sa course dans son jardin! Monsieur et Madame sont d’accord, il faut appeler un apiculteur pour récupérer les «p’tites bêtes». Mais quand il leur décrit son métier passion, Monsieur craque et adopte la ruche. Madame, phobique et pleine d’appréhension pour ses jeunes garçons, accepte à contre-cœur et sous condition: l’apiculteur s’occupera des abeilles! De paroles en promesses, l’apiculteur part butiner ailleurs et Stéphanie doit dépasser sa peur pour prendre le relais. Nous sommes en 2013, c’est le début d’une belle histoire entre une apicultrice pas comme les autres, ses abeilles, une fondation pour leur préservation et des miels bio d’exception. Trois récoltes par an issues du terroir genevois, surnommées Bonbons pour les doux miels de mai, Princesse pour les élégants miels de juin et Superman pour les puissants miels de juillet.

Des miels tous différents par la couleur et la texture selon le terroir d’origine, non chauffés pour en préserver les vertus et pur nectar puisque ses abeilles ne sont pas nourries de la main de l’homme. Sur les pots le lieu et la date de récolte car ici le miel se choisit comme un bon vin selon son terroir et son millésime et se déguste frais dans les deux ans.

www.mielsdestephanie.ch - www.archedesabeilles.ch/fondation/

`Pour accompagner sa recette au Miel de Genève de Stéphanie Vuadens, Fabrizio Domilici a sélectionné deux vins genevois`

Domaine des Pendus, David Sossauer et son Chardonnay

Situé à Peney, le domaine est dans la famille depuis 1932 mais ne prend le nom de Domaine des Pendus qu’au début des années 90: les parents de David devenus vignerons indépendants, s’inspirent de l’histoire locale: 1534, le château de Peney, fief catholique, est attaqué par les soldats protestants de Genève qui, vaincus, furent pendus par les pieds dans les bois alentours… Aujourd’hui, David et son père travaillent un domaine de 14,5 hectares exclusivement viticole et cultivent 18 cépages en agriculture raisonnée (quelques parcelles en bio) sur les coteaux pentus de Peney, Vernier et Aire-la-Ville. Gamay, gamaret, syrah, cabernet, pinot, chasselas, aligoté, savagnin, chardonnay… aux rendements limités sont vendangés main (dès 2026 une machine spéciale coteaux réduira les manipulations) et vinifiés à la propriété. David aime les expériences, la nouveauté, l’approche scientifique, l’équilibre, travailler les lies et les macérations enzymatiques à froid pour extraire le meilleur des arômes. La vinification se fait en cuve et en foudres de 1850 litres en bois de chêne de Peney, 100% terroir! Un élevage en fûts de 12 à 24 mois et 1 à 2 ans passés en bouteille donnent des vins ancrés dans leur typicité, blancs fruités, frais et minéraux et rouges racés aux tanins complexes parfaits pour la garde.

Chardonnay 1er cru 2023 AOC Genève - Médaille d’or au concours international de Lyon: Issu des coteaux de Peney, ce blanc riche et ample est élevé 12 mois en barrique dans un style très bourguignon. Sa belle minéralité, ses accents beurrés vanillés et ses notes d’ananas et d’abricot sec se marient aux poissons gras, aux crustacés, à la volaille, aux sauces crémées, aux fromages et même à la cuisine exotique.

www.domaine-des-pendus.ch

Stéphane Gros et son Pinot Noir AOC Genève

Viticulteur propriétaire à Dardagny, Stéphane Gros, vigneron de nature excessive, aime plus que tout se faire plaisir en faisant du vin, la vue de ses coteaux et les promenades au cœur du vignoble. 7e génération de vignerons, il cultive 17 cépages sur près de 7 hectares exclusivement à Dardagny dont le gamaret et le garanoir.

Sa famille, en précurseur, les a plantés dans les années 80 sous l’impulsion de Claude Desbaillet, alors œnologue cantonal. Un «cheptel» de 17 cépages pour élaborer 24 vins optimisés selon le millésime: aucun millésime ne se ressemble puisque chaque année est différente.

Vigneron atypique à la gouaille bien genevoise, il vendange à l’envi quand son palais et le grain dans lequel il mord lui disent que le raisin est mûr et sain, et ne vide ses barriques que pour les reremplir. Plutôt que barriques, je devrais dire foudres de 1200 litres fabriqués par un tonnelier bourguignon et parfaits pour la micro-oxygénation du vin.

Un vigneron passionné qui remet en question ses vins en permanence, travaille sans règle et sans filet, et a une nette prédilection pour les élevages prolongés et les magnums dont il dit que «c’est le format parfait pour deux… quand l’un ne boit pas!».

Pinot Noir AOC Genève: Vinifié à pleine maturité avec différents types de vinification, élevé sur lie 30 mois en foudres de 1200 litres de la Tonnellerie de Mercurey, ce pinot noir au nez ouvert sur des notes de fruits rouges mûrs, griottes et cerises confites avec une légère touche mentholée, à une attaque souple et une belle structure tanique. Il s’accorde parfaitement aux plats de chasse comme le canard et le lièvre à la Royale.